Καπαμάς Μπογιαλικιώτικος

της Ειρήνης Β. Τερζάκη

Πρόκειται για παραδοσιακό χειμωνιάτικο γιορτινό φαγητό που οι νοικοκυρές το προετοίμαζαν για τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά ή των Φώτων. Απαραίτητο υλικό του είναι το λάχανο τουρσί ή ξινό λάχανο – όπως λέγεται αλλού στην Ελλάδα. Παρασκευάζεται από ολόκληρα άσπρα λάχανα που οι νοικοκυρές τα έβαζαν στην άλμη για ορισμένο διάστημα έως ότου «ξινίσουν».
Αν δεν έχετε λάχανο τουρσί, μπορείτε να το μαγειρέψετε με φρέσκο λάχανο που θα χρειαστεί να το ξεματίσετε -όπως στους λαχανοντολμάδες- και να προσθέσετε αρκετό χυμό λεμόνι. Στην περίπτωση αυτή, θα έχετε μια αρκετά πιο «ελαφριά» εκδοχή του Μπογιαλικιώτικου καπαμά.

Η συνταγή που σας δίνουμε είναι παραδοσιακή, όπως τη μαγείρευε η Σταματία Δηλγεράκη από το Μικρό Μπογιαλίκι και τη μεταβίβασε στις κόρες, τις νύφες και τα εγγόνια της.
Για την αντιγραφή και τη μεταφορά της συνταγής, η δισεγγονή της, Ειρήνη Β. Τερζάκη.

Υλικά για 120 σαρμαδάκια, δηλαδή για 15 άτομα

5 κούπες ρύζι
6 μεγάλα κρεμμύδια
Ένα μεγάλο ματσάκι μαϊντανό
1 κουτάλι σούπας ρίγανη
1 κουτάλι σούπας αλάτι
1 κουτάλι γλυκού μαυροπίπερο
1 κουτάλι γλυκού κόκκινο πιπέρι
1 ½ κούπα λάδι
2 κιλά χοιρινές πανσέτες
250γρ. συκωτάκια κοτίσια
1 κοτόπουλο χωριάτικο
2-3 λάχανα, ανάλογα με το μέγεθός τους.

Εκτέλεση

Για τους σαρμάδες

Τσιγαρίζουμε 4 ψιλοκομένα κρεμμύδια με 1 κούπα λάδι και ρίχνουμε 4 ½ κούπες ρύζι - το υπόλοιπο ρύζι το κρατάμε για τη γέμιση του κοτόπουλου.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα μπαχαρικά (ρίγανη, μαυροπίπερο, αλάτι).

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τις πανσέτες και τις πασπαλίζουμε με όλα τα μπαχαρικά.

Τεμαχίζουμε το λάχανο τουρσί έτσι ώστε να είναι κατάλληλο για να τυλίξουμε τα σαρμαδάκια.

Τυλίγουμε βάζοντας σε κάθε φύλλο 1 κουτάλι του γλυκού ρύζι και 1 κομμάτι χοιρινής πανσέτας.

Για τη γέμιση του κοτόπουλου

Ρίχνουμε στο τηγάνι ½ κούπας λάδι και τσιγαρίζουμε 1 ψιλοκομένο κρεμμύδι, προσθέτουμε τα συκωτάκια, ½ κούπα ρύζι και μπαχαρικά.

Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο μέσα και έξω με κόκκινο πιπέρι, προσθέτουμε τη γέμιση μέσα στην κοιλιά και τη ράβουμε.

Τοποθέτηση στην κατσαρόλα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε στον πάτο της μικρά κλαδάκια κληματαριάς και από πάνω τα φύλλα και τα κοτσάνια από το λάχανο τουρσί που μας περίσσεψαν από τα σαρμαδάκια.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε στον πάτο της μικρά κλαδάκια κληματαριάς και από πάνω σκέτα φύλλα από λάχανο τουρσί που μας περίσσεψαν από τα σαρμαδάκια.

Τοποθετούμε πρώτα το κοτόπουλο και στη συνέχεια αραδιάζουμε τα σαρμαδάκια φροντίζοντας να μην υπάρχει κενό.

Σύβραση: Στο τέλος, τσιγαρίζουμε 1 μέτριο ψιλοκομένο κρεμμύδι με λίγο λάδι και κόκκινο πιπέρι και περιχύνουμε στην κατσαρόλα πάνω από τους σαρμάδες.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 2 κούπες ζεστό νερό και δυο κούπες αλμυρό από το τουρσί.
Μετά, καπακώνουμε με ένα μεγάλο πιάτο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι.